Okrem krájania, mixovania, zhnednutia alebo restovania existujú v mnohých receptoch techniky varenia, ktorým je ťažké porozumieť, ak nie ste odborníkom alebo profesionálnym kuchárom. Ak pri čítaní receptu na varenie pochybujete, či s vami hovorí vo vašom jazyku alebo či ste urobili chybu, a jedná sa o článok o kvantovej fyzike, máme riešenie. No nie my, ale bratia Torresovci, ktorí sa vžijeme do kože tých z nás, ktorí doma varíme a „prekladáme“ tieto pojmy, ktoré bežne nepoužívame. Povieme vám niektoré z najbežnejších:
Kuchynské rezy: čo znamenajú, keď hovoria …
- Vatové tyčinky Je to rez v dlhých pásoch, v tvare trstiny. Tento rez zabráni tomu, aby sa počas varenia rozpadol.
- Bresa. Sú veľké, ale pravidelné strihy. Spravidla sa používa na bujóny.
- Kvetináč. Nakrájajte na prúžky, ktoré môžu mať dĺžku od 0,5 do 3-4 cm.
- Jualiana. Sú to veľmi tenké prúžky, napríklad slamené.
- Mirepoix. Je to rez na kocky 2cm x 2cm.
- Brunoise. Nakrájajte na veľmi malé kocky.
- Pekár. Sú to tenké plátky od pol do centimetra.
- Bolear. Tvarujte guľu pomocou parížskej lyžice.
Ako porozumieť bodom doneness
- Mäso. Zriedka sa pohybuje medzi 50 - 65 °; do bodu 66-75 °; a hotovo, viac ako 76 °.
- Ryby. Varí sa medzi 55 - 60 °.
- Cestoviny a ryža. Al dente, keď je zvonka tvrdý, ale mäkký v srdci.
- Zelenina. Tiež al dente, aby sa zachovala textúra a farba.
Ďalšie výrazy, ktoré vám môžu pomôcť
- Braise alebo pečať. Povrch kúska opečte tak, aby džúsy zostali vo vnútri, a potom ho odovzdajte vlhkému vareniu, ako je dusené mäso.
- Glazúra. Jedlo je zhnednuté na tuku (maslo alebo iné), pridá sa sladidlo (cukor, med), zaleje sa tekutinou (vývarom) a nechá sa zredukovať.
- Risolar. Jedná sa o techniku, ktorá sa snaží získať zemiaky, ktoré sú zvnútra krémové a zvnútra chrumkavé. Najskôr ich oparte, potom prepasírujte maslom alebo olejom a dopečte v rúre.
A ak chcete vedieť zložitejšie módne slová, ale aj to, ako uskutočniť dobrý nákup za dobrú cenu, aká by mala byť základná špajza alebo základné nástroje a samozrejme veľa nápaditých receptov s ľahko pochopiteľnými vysvetleniami a užitočnými trikmi, aby sme uspeli až do Tí z nás, ktorí majú pri varení zrejme dve ľavé ruky, nevynechajte knihu Cocina en Casa con los Hermanos Torres (red. RBA).
